Un parcours qui ne commence pas dans l’hôtellerie
Giuseppe Cosmai a pris les rênes du Château de Berne fin 2024, après vingt ans passés au Mas Candille, à Mougins.
Son point de départ n’a pourtant rien d’évident. Arrivé d’Italie sans parler un mot de français, il a débuté sa carrière en agence de voyages. Il a aussi été voiturier. C’est un peu par hasard qu’il est entré dans le groupe Accor, une expérience qu’il décrit comme très formatrice, très structurée, presque industrialisée, et dont il dit avoir énormément appris.
Il entre au Mas Candille en 2002 pour s’occuper des réservations hôtelières. L’établissement est alors précurseur, notamment grâce à son spa Shiseido, équipement que l’on ne trouvait à l’époque qu’aux Thermes marins de Monaco ou en station thermale. Anthony Torkington, propriétaire des lieux et aujourd’hui directeur général des Relais & Châteaux, le repère rapidement.
De maître d’hôtel à directeur d’exploitation
La suite tient en une phrase de l’intéressé : gravir les échelons un à un, en travaillant beaucoup. De maître d’hôtel à directeur, il finit nommé directeur d’exploitation, avec sous sa responsabilité deux restaurants, l’hébergement et les activités annexes.
Entre-temps, le Mas Candille décroche sa première étoile Michelin et rejoint les Relais & Châteaux, réseau qui comptait alors deux à trois cents hôtels quand il en fédère aujourd’hui plus de six cents sur tous les continents.
Conserver une étoile, une affaire collective
Sur la question des étoiles, Giuseppe Cosmai a une conviction nette. Le difficile n’est pas de l’obtenir, mais de la conserver sous des chefs successifs. Il parle de miracle et d’intelligence collective.
Son conseil tient en trois temps : mettre son ego dans sa poche, viser l’exploit, et beaucoup travailler. Il ajoute, non sans fierté, n’avoir jamais perdu une étoile.
Autre point clé de sa méthode, le recrutement de terrain. Il n’hésite pas à débaucher des chefs venus d’ailleurs, à condition de leur accorder ensuite la confiance nécessaire à leur réussite.
Un restaurant, c’est d’abord des mathématiques
C’est la formule qui résume sa vision du métier. Beaucoup ont cru la restauration facile, dit-il, alors qu’elle est en réalité très complexe. Un restaurateur qui ne sait pas compter n’en est pas un.
Ce qui se compte : la masse salariale, les heures, les grammes. Et surtout l’achat, qu’il considère comme le point le plus important, aussi bien sur la matière première que sur le vin, devenu chez lui une vraie passion.
Il insiste sur un équilibre devenu délicat. Les clients comparent, et ils savent compter. Une bouteille proposée à table, ils en connaissent le prix sur internet et chez le caviste.
Être bon partout, toute l’année
Son objectif au Château de Berne est explicite. Être aussi bons sur le gastronomique que sur le bistrot, sur le petit déjeuner que sur l’événementiel, et cela toute l’année. Un établissement forme un tout, particulièrement en cinq étoiles, et c’est précisément ce qui rend l’exercice difficile.
Le bistrot, qui tourne entre 150 et 200 couverts par jour de mars à octobre, constitue un socle solide. Il fait actuellement l’objet d’une rénovation.
Une deuxième étoile ? La question est posée
À son arrivée, le Château de Berne avait déjà une étoile. Il estime que s’il existe une maison où tenter la deuxième, c’est bien celle-ci. Il y pense.
Mais la réflexion reste économique avant d’être symbolique. Il faut calculer, vérifier que l’opération est intéressante, puis recalculer. Surtout, dit-il, il faut que le projet intéresse l’ensemble de l’équipe, sinon cela ne sert à rien d’aller la chercher. Il parle d’un gagnant-gagnant qui doit inclure tout le monde, clientèle comprise.
Dans une région peu pourvue en deux étoiles, il y voit une cohérence, y compris pour une clientèle locale. Il évoque la possibilité d’ouvrir le gastronomique le midi, avec une offre intermédiaire plus accessible.
Vingtième meilleur hôtel du monde
Les lecteurs de Condé Nast Traveler ont élu le Château de Berne meilleur hôtel en France, meilleur hôtel du Sud de la France et de Monaco, et vingtième meilleur hôtel au monde. Plus de 750 000 lecteurs ont participé à ce classement annuel, l’une des reconnaissances les plus prestigieuses du secteur.
Ces distinctions saluent l’engagement constant des équipes à offrir une expérience où élégance, hospitalité et nature se rejoignent.
Le domaine s’étend sur 500 hectares de vignes, forêts et oliveraies, dont 150 hectares de vignoble certifié bio produisant des vins dans les trois couleurs. Sa bouteille carrée, inspirée des tours médiévales du domaine, en est devenue la signature. L’établissement compte 34 chambres et suites, deux piscines extérieures et sept villas privées.
Source
Tribuca, Isabelle Auzias, 23 novembre 2025
